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  初冬的胶东半岛，有干爽的暖阳和风轻抚大地。在渤海湾畔的蓬莱，能够正常的看到不少人家会在窗户前、院子中、平房上晒制带着咸味的海鱼。那一条条被盐渍过的海鱼，现已脱了水分，被日光晒得冒出了油，泛着亮汪汪的光泽，透着一股子有干劲的嚼头，带着大海的鲜美、阳光的润泽、清风的干爽、盐粒的筋道，成为接下来一整个冬季餐桌上有滋有味的家常下饭甘旨。

  蓬莱人家晒制海鱼，必定要有一道特别“工序”——鱼要到海滨用海水整理洗刷洁净，再拿回家暴晒。“海水洗海鱼”，便成为晒制海鱼甘旨的“魂灵”，也可称为蓬莱人“独步天下之秘笈”。

  城区的海滨有一处简易的小渔码头，每天停靠着在近海往复作业的捕捉、饲养渔船。每年晒海鱼的时节，这儿便成为洗海鱼的热烈熙攘之处。

  靠海吃海，不一起刻有不同的时令海鲜，蓬莱人自豪于眼前这片海中一年四季不时都有不计其数的鲜甘旨道。日常吃海鲜，当然考究“鲜活”二字，活蹦乱跳的鱼虾蟹贝从渔船上岸，直接被心急的人在岸边、海鲜商场中抢购回家，不会耽搁一点时刻，以最快速度在厨房里原汁原味烹炒煎炸煮炖，乃至蘸着简略的调料生吞活咽——“鲜”，当然是海鲜的榜首规律。

  但是，与寻求“时鲜”相反的另一办法就是“晒制”——不在少纵即逝间考究“鲜活”，而是有意怠慢节奏，耐性耗费时刻，凭借足够平缓的阳光和风，佐以盐渍慢浸，使用腌制、发酵、风干的工艺，让海鱼逐步脱水，肉质更赶紧致，于沉着间产生微生物反响，开释浑厚、悠长、咸鲜的风味。

  晒制，本是在冷藏保鲜手法缺乏的时代，用以延伸海鱼贮存时刻的一种办法，但是今日，却成了往常人家记忆犹新、难以放心的一种口味。尽管每日里新鲜海产品多到眼花缭乱，可按时令时节晒制的海鱼，依然是许多人家的冬季三餐必备，缺了这道海味，日子似乎就寡淡了许多，口中就缺少了滋味，这个冬季也就变得不完整了。

  用来晒制的海鱼，是常见的一般鱼类，产量大，价格亲民，从海里捕捉回来，经常是成堆成岭、成筐成箱地被抢购一空。最多的是一种扁长的比目鲽鱼类，当地称之为“长脖鱼”，学名叫“高眼鲽”，还有鲐鲅鱼、鲅鱼、辫子鱼、小黄花鱼、白姑鱼等。

  在海鲜商场上收购海鱼，蓬莱人展示的是豪爽、大方的性情，绝不会挑来拣去、小心谨慎地只买个三五条，而是看好了品相、谈好了价格，大手一挥，口吐豪言：“这一堆、这一筐都给我打包称重，全要了！”后边排队的人一看有点急了，纷繁对着摊主喊：“别卖光了呀，我都等了半响了，给我留点吧！”摊主爽快地笑着逐个答复：“不必着急，咱的货足够，今日敞开供应，确保都能买到！”说话间，四肢利索地一起照顾三五个顾客，确保人人满意而归。

  鱼挑好、买好之后，就要直接去往海滨洗鱼。蓬莱人开着轿车、骑着电瓶车，声势赫赫向海滨而去。车上载着大号的塑料盆、塑料桶、绳子、小马扎，带着胶皮手套、剪刀、菜刀、刮鳞刀，东西一应俱全。洗鱼一般都是两个人，夫妻最为多见，老公担任提海水，妻子担任洗鱼。

  到了小码头，选好方位，坐在小马扎上，把鱼摆在面前，慢条斯理开端清洗。一条鱼拿在手中，要先去除内脏，整理血渍、刮掉鳞片。从鱼鳃处伸进三指，捏住鱼肝、鱼肚、鱼肠，一嘟噜一串，稳准狠、一会儿拽出。有鳞的鱼，如长脖鱼、辫子鱼，要用刀子把鱼鳞刮掉；身形圆而厚的鱼，如鲐鲅鱼，要从后背开刀，将鱼切成片状，以便利暴晒；体型小的鱼，如小黄花鱼、白姑鱼，用剪刀剪开腹部，整理内脏即可。长脖鱼还要再加一道工序，在扁状身体的正反面开花刀，以利于腌渍入味。

  鱼整理好，用海水重复漂洗四五次，清除了杂物，便把鱼放进盆或桶内撒盐腌渍。一层鱼、一层盐，盐粒越粗越好，盐量依据各人的不同口味自行把握。现在大都考究轻盐，稍微有咸味即可，称为“一卤鲜”；有些乃至只用海水洗，不加盐，凭借海水自身的盐度即可。

  整理出的鱼内脏，早有海面上回旋扭转的海鸥在等着，难如登天它们来说，这但是甘旨。把鱼内脏放在岸边，海鸥在空中迅疾爬升而下，叼向空中，吞入腹中，现场便干洁净净、不留痕迹。

  在海滨，我曾猎奇地问那些洗鱼的人，“来海滨洗鱼不费事吗？在家里用淡水不是也能够洗洁净吗？”他们一致用“内行人看外行人”的眼光瞅我一眼，口气坚定地说：“那可不行，淡水一洗，鱼就没有那种油亮的光泽了，晒好后滋味少了一大半！”

  鱼清洗腌渍好后，不能当即晒，而是拿回家放置四五个小时，让盐充沛进入鱼体内。在晒之前，还需求用海水再清洗一遍。乐意再跑一趟的，就拿着鱼回来海滨清洗，也能够榜首次洗鱼时趁便带一桶海水回家，用于清洗。

  晒鱼有专门的网笼，用铁丝造型，套上蓝色的纱网，构成一个内部三五层的空间，逐层逐条摆上鱼，拉上拉链，就构成透气透光的关闭空间。其实初冬时节，原本蝇虫就很少，偶然有几只也只能在网笼外飞来飞去，无从下口。

  网笼挂在向阳之处，让每条洗好、腌好的鱼纵情承受阳光和和风的洗礼。晒鱼，不单单是脱干水分到达长时刻保存而不蜕变那么简略。在盐分的效果下，鱼肉中的蛋白质逐步分化，开释出游离氨基酸，这是构成美味的要害成分；微生物在鱼的体内发酵，促进蛋白质分化，产生更多的美味物质；鱼肉中的脂肪在腌制和暴晒过程中产生氧化和水解反响，增强全体风味；盐不仅能按捺细菌成长，避免鱼肉蜕变，还具有提鲜效果，能通过渗透压效果使鱼肉脱水，让美味物质愈加浓缩。

  两三天之后，鱼便失掉大部分水分，但也不能彻底脱水干透，要坚持稍微的湿度才能让鱼具有适度的耐性口感。晒好的鱼能够装袋，放在冰箱冷冻保存，冬季里随吃随拿。

  吃的时分需求蒸熟。蒸鱼，也是要害的一步。蒸鱼需用大号泥碗，一条鱼切成三五块装入碗中，参加切成薄片的青萝卜、五花肉，再撒上葱花、姜丝、花椒粒、红干辣椒、八角、胡椒粉，淋入花生油、味极鲜、老抽、白酒，放入锅中大火旺蒸。蒸好的鱼，端上桌，冒着热气，油亮油亮的。配上白面馒头、玉米面饼子，面食的醇香，调配海鱼的嚼劲，浓郁的海味咸鲜香气充盈口中，越嚼越有滋味，令人爱不释口。

  一碗通过洗、晾、晒蒸制的海鱼，在北风飒飒的冬日里，年年岁岁，从祖上吃到现在，那热烫的温度、鲜香的口感，饱腹暖心。那些鱼的种类、制造的工艺、吃的办法，一代代传承，从未改动，这是对传统的承继、对日子的守望，是普通人家的安定满意。